Sigamos al Sherpa

He de confesarlo, me gusta la carne, como a casi todo el mundo. De vez en cuando apetece un chuletón de buey o un buen solomillo, pero para comer en el dia a dia hay que encontrar una carne más barata y menos agresiva con el colesterol. Para eso en casa nos gusta la carne de añojo (la ternerilla blanca es un asco, y una pena), y mejor que sea sin nervios, tierna, jugosa, con mucho sabor, un filete fino y con buen aspecto, vamos, que son tontos en mi casa. Cortada así queda estupenda a la plancha (un planchazo rápido y muy caliente), o empanada. He de empezar diciendo que ahora éstán de moda los cortes argentinos, el vacío, la entraña, la tira para asar, lo que produce gran hilaridad a mi carnicero: según él eso aquí fue siempre la carne que vendían para el perro, llena de trozos de grasa o de hueso, nervuda y dura. Así que cuando un cliente sabihondo se los pide él se hace el interesante, se hace de rogar, pero no le molesta vender carne de tercera a precio de exquisitez.

Llevo años comprando carne, aquí vale todo lo dicho en el post Cómo elegir un buen melón (o una buena sandía) sobre los machos proveedores, siempre nos creemos que sabemos comprar mejor que las mujeres. A fuerza de charlar con el carnicero y de mirar lo que compran otros clientes he ido probando casi todos los cortes, incluso esos que dicen que se reserva el carnicero para sí, o el que se dice le guardaban al cura, o ese que llaman "secreto", porque solo lo pedían unos pocos aventajados. Como el carnicero veía mis afanes un dia al fin soltó prenda, sacó un gran pedazo de grasa, se tiró diez minutos cortando y separando y al final dejó en el tajo un trozo triangular muy limpio, me lo hizo filetes y me lo llevé, y la cosa es que  me supo tan bueno que ya no compro otra cosa. Era una tapilla.

La tapilla está en la pierna trasera por la parte de atrás, más o menos es el antagonista de la babilla o tito. Comparando con los humanos vendría a ser el glúteo, y yo siempre pensé que si tuviera que comerme una persona empezaría por ahí, el glúteo humano debe estar muy tierno, pero el de la vaca más, porque la vaca nunca se sienta sobre el culo. Como decía suele ser carne que guardan en la cámara en bruto (al menos en la carnicería de mi barrio), porque es muy trabajosa de limpiar. Sacan el trozo y se ponen a quitarle toda la grasa exterior, lo que les lleva un rato. El trozo limpio resultante viene a pesar entre 1,1 y 2 kgrs, pero exigen que te lo lleves entero, no se meten en tanto trabajo para vender un par de filetes, así que vuelvo a repetir aquí el mensaje que dimos para los solteros y parejas sin hijos en el post de los melones, aunque claro, también se pueden comer unos filetes y congelar otros. Los filetes salen entreverados, con finas líneas de grasa que se funden en la plancha y desaparecen, así que quedan muy limpios y sabrosos, y no tienen nigún nervio. Eso sí, hay que agobiar al carnicero para que los saque finos como rajas de chorizo, él va al tran tran y procura vender más carne con menos cortes.

Como cada vaca tiene solo dos tapillas (igual que cada bonito tiene solo una ventresca), tengo que andar al acecho para adelantarme a los otros machos proveedores del barrio, se ha corrido la voz y todos quieren el mismo trozo. Como ya nos conocemos todos, si veo en la cola delante de mí a otro cazador de tapillas le maldigo, se que me arrebatará la presa. En tal caso no compro y vuelvo otro dia, porque alguna vez he cogido cadera o babilla pero no es lo mismo, los gourmets de mi jauría no se dejan engañar.

Pues nada, ya está dicho, tapilla en finos filetes para hacer rápido a la plancha, no hay nada mejor. Bueno, si algún lector tiene otro corte favorito (y se que hay algún lector carnicero), que nos lo diga en los comentarios, nos encantará probar. Y si alguno de vosotros vive por Las Rozas, cuidado, nos veremos en la cola de la carne…